Īpaši izstrādāts karstai vārītai olu krēma mērcei

Karsti vārīta custrad mērce ir ūdens eļļā sistēma, kas ir termiski jutīga, ļoti viskoza un pakļauta slīpēšanai un eļļas atdalīšanai. Tas balstās uz cietes želatinizāciju un olu dzeltenuma emulgāciju, un tas ir pakļauts tādām problēmām kā raupjas daļiņas, eļļas atdalīšanas slāņi, slīpēšana un salipšana, aromāta zudums, sacietēšana dzesēšanas laikā un partijas nestabilitāte parastas vārīšanas un vienkāršas emulgācijas laikā.
Cepšana ir cieši saistīta ar mērču emulgāciju, radot vienas -pieturas rūpnieciskās emulgācijas risinājumu karstas vārītas riekstu mērces sāpju punktiem. Tas viegli pārvar karsti vārītas emulgācijas problēmu un palīdz cepamās mērces rūpnīcām sasniegt masveida ražošanas mērķus: delikatese, bez daļiņām, bez eļļas vai smilšu atdalīšanas, bagātīgs piena aromāts, stabilas partijas, bez sacietēšanas saldēšanas laikā un izturība pret cepšanu.

1) Iekārtas pirmapstrāde: pārtikas tīrība
Tīrīšana un dezinfekcija tiešsaistē, ievērojot pārtikas higiēnas standartus
Vakuuma stabilitāte: -0,08 ~ -0,1 MPa
Homogēna frekvences pārveidošana: 0-4500r/min
360 grādu divvirzienu sienu skrāpēšana, bez mirušiem stūriem, bez katla pielipšanas
2) Izejvielu sagatavošana: augu eļļa+piena pulveris+ciete+attīrīts ūdens
Precīza izejvielu svēršana
3) Ūdens fāzes premikss: maigs un bez daļiņām
Ūdens fāze: emulgators+piena pulveris+baltais cukurs+koloīds+attīrīts ūdens
Maza ātruma maisīšana: 40-60 apgr./min, 3-5 minūtes, bez sausa pulvera salipšanas
Veido vienmērīgu ūdens fāzi bez daļiņām vai burbuļiem
4) Vakuuma emulgācija + nemainīga ātruma degvielas uzpilde: negatīvs spiediens visā procesā bez gaisa ieplūdes
Vakuumējiet līdz -0,09 MPa (saglabājiet vakuumu visa procesa laikā), novēršiet oksidēšanos un novēršot burbuļu veidošanos
Homogenizācija: 2500-3500 r/min, iepriekšēja emulgācija
Vienmērīga sūkšana un degvielas uzpildīšana, lai izvairītos no pārāk daudzuma pievienošanas vienlaikus un novērstu eļļas{0}}ūdens atdalīšanu
Turpiniet uzpildīt degvielu un emulģēt
5) Karsti vārīta želatinizācija + augstas bīdes uzlabošana: maiga, caurspīdīga un bez daļiņām
Paaugstiniet temperatūru līdz 80-85 grādiem (± 0,5 grādi), precīzi kontrolējiet pretlipšanas trauka temperatūru un novēršiet smilšu atgriešanos.
Homogenizācija: 3000-3500 apgr./min, 3-5 minūtes, ciete pilnībā želatinizēta
Eļļas pilieni tiek attīrīti līdz 1-50 μm, ar vienmērīgu daļiņu izmēru un stabilu emulgāciju
Vakuuma pretputošanas ātrums: lielāks vai vienāds ar 99,7%, gatavais produkts ir bez burbuļiem, maigs un spīdīgs
6) Izolācija + vakuuma dzesēšana: slēdzenes aromāts, atdzesēts bez sacietēšanas
Temperatūras kontrole: 80-85 grādi (± 1 grāds), lēna maisīšana 5-8 minūtes
Novērš cietes retrogradāciju, aizslēdz svaigu vīraku un ievieto ledusskapī 7 dienas bez sacietēšanas
Gluds mērces korpuss, var tieši saputot, dekorēt vai pildīt
7) Izlāde: vienmērīga plūsma, bez eļļas atdalīšanas vai smilšu atgriešanās