Kā tiek pagatavota majonēze

Kā tiek pagatavota majonēze
Majonēze ir eļļa ūdenī (O/W) emulsija, un emulgācija ir galvenā tehnoloģija majonēzes ražošanā. Emulgatoru iedarbībā majonēze tiek maisīta ar ātrgaitas mikseri un homogenizēta ar koloidālām dzirnaviņām, padarot to par stabilu emulsiju.
Tā kā eļļa un ūdens ir nesajaucami šķidrumi, produkta stabilizēšanai nepieciešama emulgācija. Emulģēšana ne tikai balstās uz spēcīgu maisīšanu, lai mikronizētu izkliedēto fāzi un vienmērīgi izkliedētu to nepārtrauktajā fāzē, bet arī nepieciešama emulgatoru klātbūtne.
Olu dzeltenums darbojas kā emulgators, un tā emulgācijas spēja var rasties, kombinējot lecitīnu un olbaltumvielas olas dzeltenumā, veidojot olu fosfolipīdu proteīnu. Tas var ne tikai samazināt virsmas spraigumu starp eļļas un ūdens fāzēm, kas veicina izkliedētās fāzes mikronizāciju, bet arī novērst daļiņu saplūšanu emulgatoru sadalījuma dēļ uz daļiņu virsmas.

Majonēzes ražošanas process
Majonēzes galvenās sastāvdaļas ir vismaz 70% no augu eļļas un olas dzeltenuma kopējā svara, un eļļas veids nav obligāts. Sastāvdaļas ir sinepes Sinepes un citronu sula. Patiesībā arī baltais etiķis ir ļoti labs. Protams, sāls un pipari nevar trūkt. Šeit tiek izmantots balto piparu pulveris, lai nodrošinātu vienmērīgu krāsu. Rūpnieciskā majonēze pievieno vairāk garšvielu un stabilizatoru, piemēram, dabīgo gumiju un modificētu cieti, lai saglabātu savu formu. Uzturvērtības ziņā rūpnieciskiem produktiem, pateicoties daudzu sastāvdaļu pievienošanai, lai gan to smarža nav tik laba kā mājās gatavotajiem, to kaloriju vērtība ir zemāka.
Sajauciet ūdeni ar pagatavotu etiķi, samaisiet un pievienojiet sklerotīnskābi, lai iegūtu šķīdumu. Pievienojiet 1/3 iepriekš minētā šķīduma olas dzeltenumam, sāli un garšvielām, lai izveidotu pastu. Pievienojiet salātu eļļu un 2/3 no iepriekš minētā šķīduma, maisot ar mikseri, lai iegūtu ļoti stabilu emulsiju. Uzglabāšanas laikā šai majonēzei viskozitāte nesamazinās.