Kā uzlabot majonēzes emulsijas stabilitāti?

Ir šādi punkti:

(1) Pievienojot 1% - 2% balto sinepju pulvera, var saglabāt produkta stabilitāti;

(2) Svaigu olu emulģējošā iedarbība ir laba, jo lecitīna sadalīšanās pakāpe svaigā olas dzeltenumā ir zema;

(3) Piemērotā emulgācijas darbības temperatūra ir 15–20 grādi C;

(4) pievienojot nelielu daudzumu līmes (želatīna, pektīna, agara utt.), var palielināt produkta stabilitāti;

(5) Nodrošiniet atbilstošu sāls un etiķa daudzumu. Ja sāls un etiķa deva ir liela, produkta stabilitāte samazināsies;

(6) Emulģētos produktus var karsēt un sterilizēt 45 ° C ~ 55 ° C temperatūrā 8 ~ 24 stundas, vai arī var pievienot pienskābes baktērijas un novietot istabas temperatūrā 20 dienas, lai kavētu kaitīgo baktēriju vairošanos. Pudelēs pildītie produkti uzglabāšanas laikā ir jāaizsargā no augstas temperatūras un vibrācijas, lai pagarinātu glabāšanas laiku;

(7) Daļa majonēzes atdalīsies pēc ilgstošas ​​uzglabāšanas zemā temperatūrā. Tas ir tāpēc, ka eļļa zemā temperatūrā veido cietus kristālus, ko izraisa produkta emulģējošo īpašību iznīcināšana. Tāpēc majonēzei, ko izmanto majonēzei, vajadzētu izņemt cietos taukus un vasku, lai tā nesacietētu zemā temperatūrā.